코다리조림 황금레시피
코다리조림 황금레시피, 살은 촉촉하고 양념은 속까지 배게 조리는 순서
찬 바람이 불어오기 시작하면 바닷가 덕장마다 명태가 줄줄이 내걸리지요... 그 명태를 꾸덕하게 반쯤 말린 것이 코다리예요. 겨울을 앞둔 이맘때, 커다란 냄비 바닥에 무를 두툼하게 깔고 코다리를 올려 매콤하게 조려 내면, 밥 한 공기가 금세 바닥을 보여요. 매콤짭조름한 양념이 쫄깃한 살 사이사이 배어 있고, 함께 조린 무까지 양념을 듬뿍 머금어 생선 못지않게 맛있거든요. 그런데 코다리는 반쯤 말린 생선이라 물기가 적어서, 양념이 잘 배라고 오래 졸이면 살이 단단하고 퍽퍽해지기 쉬워요. 반대로 너무 짧게 조리면 양념이 겉에만 묻고 속은 밋밋하지요. 오늘은 무를 먼저 익히고, 코다리는 나중에 올려 양념 국물을 끼얹으며 필요한 만큼만 조리는 코다리조림을 나눠 볼게요.
좋은 제철 재료 고르기와 손질의 지혜
조림용 코다리는 지나치게 바싹 말라 딱딱하지 않고, 손으로 눌렀을 때 살짝 꾸덕하게 탄력이 느껴지는 걸 골라 주세요. 겉에 심한 변색이 있거나 불쾌한 냄새가 나는 건 피하시고요. 손질된 절단 코다리를 사시면 편하고, 한 토막이 5~7cm 정도면 조림으로 다루기 좋아요. 코다리는 기름기가 적고 단백질이 넉넉해서, 담백하면서도 쫄깃하게 씹히는 맛이 일품이지요.
냉동 코다리라면 가능하면 냉장실에서 천천히 해동해 주세요. 상온에 오래 두고 녹이면 위생에도 좋지 않고 살도 물러져요. 해동한 코다리는 주방가위로 지느러미를 잘라 내고, 뱃속에 남은 검은 막과 핏덩어리를 꼼꼼히 걷어 내 주세요. 이 검은 막이 비린 맛의 주범이거든요. 그다음 키친타월로 겉과 뱃속 물기를 꼼꼼히 닦아 주세요. 해동하며 생긴 물기가 남아 있으면 양념이 묽어지고 비린 향도 두드러져요. 손질하기 전부터 냄새가 강하게 나는 코다리라면 아깝더라도 쓰지 않는 게 좋아요.
무는 들었을 때 묵직하고 겉이 단단한 걸 골라 1.5~2cm 두께로 썰어 주세요. 큰 무는 반달 모양으로 잘라도 좋아요. 이 두께여야 코다리가 익는 동안 무가 쉽게 부서지지 않아요. 가을 무는 단맛이 진해서 양념과 생선 국물을 머금으면 그야말로 별미가 된답니다. 양파는 굵게 채 썰고, 대파와 고추는 어슷하게 썰어 두세요. 대파는 흰 부분과 초록 부분을 나눠 두시면 좋아요.
황금 비율 재료 및 양념장
2~3인분 기준이에요. 재료비는 13,000~18,000원 정도랍니다.
| 구분 | 재료 | 분량 |
|---|---|---|
| 주재료 | 손질 코다리 (또는 절단 코다리) | 2마리 (약 600g) |
| 주재료 | 무 | 300g |
| 채소 | 양파 | 1/2개 |
| 채소 | 대파 | 1대 |
| 채소 | 청양고추 | 1개 |
| 채소 | 홍고추 | 1개 (선택) |
| 국물 | 멸치 다시마 육수 (또는 물) | 500ml |
| 양념장 | 진간장 | 4큰술 |
| 양념장 | 고춧가루 | 2큰술 |
| 양념장 | 고추장 | 1/2큰술 |
| 양념장 | 맛술 | 2큰술 |
| 양념장 | 다진 마늘 | 1큰술 |
| 양념장 | 설탕 | 1/2큰술 |
| 양념장 | 올리고당 또는 물엿 | 1큰술 |
| 양념장 | 생강가루 (또는 다진 생강) | 1꼬집 (선택) |
| 양념장 | 후추 | 약간 |
고추장은 반 큰술만 넣어요. 고추장은 양념에 걸쭉함을 더해 주지만 많이 넣으면 코다리와 무 맛보다 고추장 맛이 앞서거든요. 고춧가루 2큰술로 칼칼한 맛의 중심을 잡고, 고추장은 살짝 감칠맛만 보탠다고 생각해 주세요. 매운맛을 줄이고 싶다면 고춧가루와 고추장을 덜고 진간장 위주로 간장 코다리조림을 만들어도 맛있답니다.
무는 먼저, 코다리는 나중에... 무가 부드럽게 익으려면 시간이 꽤 걸려요. 처음부터 코다리와 함께 넣으면 무가 익는 동안 생선이 너무 오래 끓어 살이 퍽퍽해지지요. 무를 양념 국물에 8~10분 먼저 익혀 두고, 그 위에 코다리를 올려 12~14분쯤 조려 주세요. 그리고 익은 코다리는 뒤집지 마세요. 냄비 바닥의 양념 국물을 국자로 떠서 위에 끼얹어 주면, 살이 부서지지 않으면서 양념은 속까지 고르게 배어든답니다.
깊은 맛을 내는 단계별 조리 과정
- 코다리를 냉장 해동해 지느러미와 뱃속 검은 막, 핏덩어리를 정리하고 물기를 닦아 주세요.
- 무는 1.5~2cm 두께로, 양파는 굵게 채 썰고 대파와 고추는 어슷하게 썰어 두세요.
- 양념장 재료를 모두 섞고 육수 3큰술을 더해 부드럽게 풀어요.
- 바닥이 넓은 냄비에 무를 깔고 육수 500ml와 양념장 절반을 넣어 주세요.
- 뚜껑을 덮고 끓어오르면 중불로 낮춰 8~10분, 무 겉이 부드러워질 때까지 익혀요.
- 무 위에 코다리를 겹치지 않게 올리고 남은 양념장을 고루 얹어 주세요.
- 양파와 대파 흰 부분을 넣고 뚜껑을 살짝 걸쳐 중불에서 7분 조려요.
- 국물을 코다리 위에 끼얹고 중약불로 낮춰 5~7분 더 조리며 한두 번 더 끼얹어 주세요.
- 무와 코다리가 속까지 익었는지 확인하고, 고추와 대파 초록 부분을 넣어 2분 더 끓여요.
- 국물이 자작하게 남으면 불을 끄고 2~3분 두었다가 접시에 옮겨 주세요.
몇 가지만 덧붙일게요... 양념장은 처음에 절반만 넣어 무를 익히는 국물에 풀어 주세요. 그래야 무에 먼저 간이 배어들어요. 무는 겉이 부드러워지고 가운데에 살짝 단단함이 남아 있을 때가 코다리를 올릴 때예요. 코다리는 서로 심하게 겹치지 않게 올리시고, 남은 양념을 얹은 뒤 뜨거운 국물을 몇 번 끼얹어 양념을 자연스럽게 풀어 주세요. 국물이 너무 세게 끓어 생선이 들썩인다면 불을 조금 낮춰 주시고요.
코다리를 넣은 뒤엔 젓가락으로 이리저리 뒤집지 마세요. 익은 코다리는 살이 연해져서 여러 번 뒤집으면 금세 부서지고 껍질도 벗겨져요. 처음 담는 방향 그대로 두고, 위쪽에 양념이 부족하다 싶으면 국물을 끼얹어 주시면 돼요. 코다리를 국물에 완전히 잠기게 할 필요도 없어요. 무가 아직 단단한데 국물이 졸아들었다면 물이나 육수를 50~100ml 보태 주시고요. 코다리 살을 살짝 벌려 봤을 때 속까지 불투명하게 익고 뼈 주변까지 뜨겁게 익었으면 다 된 거예요.
국물은 끝까지 졸이지 마세요. 고춧가루와 간장, 단맛이 든 양념은 물기가 줄수록 바닥에 눌어붙기 쉬워요. 숟가락으로 떠서 코다리와 무에 끼얹을 수 있을 만큼 자작하게 남았을 때 불을 꺼 주세요. 조림은 졸수록 간이 세지니, 도중에 짜다 싶으면 물을 조금 더하시고, 간장은 완성 직전에 국물과 무를 함께 맛본 뒤 필요할 때만 보태 주세요. 불을 끄고 2~3분 그대로 두면 끓음이 가라앉으면서 양념이 고르게 스며들고, 코다리도 덜 부서져 옮기기 편해요.
조금 색다르게 즐기고 싶다면 이렇게도 해 보세요. 무 일부를 2cm 두께의 감자로 바꾸면 포슬포슬한 감자 코다리조림이 되는데, 감자도 무처럼 먼저 익힌 뒤 코다리를 넣어 주세요. 마지막 5분쯤 꽈리고추를 넣으면 향긋한 향과 쫄깃한 식감이 더해지고, 아삭한 콩나물을 따로 데쳐 함께 담아 내도 잘 어울린답니다.
식탁을 완성하는 상차림 조화 & 궁합
매콤하고 진한 코다리조림 곁에는 부드럽고 담백한 반찬이나 향긋한 나물을 두면 맛이 한쪽으로 치우치지 않고 편안한 한식 밥상이 차려져요.
- 애호박전과의 조화: 양념 맛이 또렷한 코다리조림 곁에 부드럽고 담백한 애호박전을 두면, 매콤함과 고소함이 번갈아 오가며 저녁상이 한층 풍성해져요.
- 깻잎순볶음과의 조화: 향긋하고 부드러운 깻잎순볶음은 매콤한 생선조림 사이사이 입안을 산뜻하게 정리해 주는 나물 반찬이에요. 밥과 코다리조림, 나물 하나면 익숙하고 정겨운 집밥 한 상이 완성되지요.
- 미역오이냉국과의 조화: 조림 양념에 밥을 쓱쓱 비벼 먹다가 새콤하고 시원한 냉국 한 숟갈을 곁들이면, 매콤한 입안이 개운하게 씻겨 내려가요.
함께 차려 보면 좋은 메뉴로 부드럽고 고소한 애호박전 레시피와 향긋한 깻잎순볶음 레시피도 함께 참고해 보세요.
남은 코다리조림은 상온에 오래 두지 말고 한 김 식혀 2시간 안에 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣고, 2~3일 안에 드셔 주세요. 양념 국물을 코다리와 무에 함께 담아 두면 다시 데웠을 때 생선이 덜 마르고 촉촉해요. 데울 땐 먹을 만큼만 덜어 물 1~2큰술을 더하고, 중약불에서 속까지 충분히 뜨겁게 데워 주세요.
무는 먼저 익히고, 코다리는 나중에 올리고, 뒤집는 대신 양념을 끼얹고, 국물은 자작하게 남기기... 이 흐름만 기억하시면 무는 부드럽고 코다리 살은 촉촉한 매콤한 코다리조림이 완성될 거예요. 양념이 쏙 밴 무 한 점에 밥 한 숟갈을 얹는 순간, 겨울 문턱의 밥상이 이렇게 든든할 수 있구나 싶으실 거예요.
찬 바람이 스며드는 저녁, 보글보글 조린 코다리조림 한 냄비로 식구들 밥상을 따뜻하게 채워 보세요. 넉넉한 밥 한 공기에 하루의 피로가 사르르 풀리길 바랄게요. 다음에 또 제철 이야기 한 자락 들고 찾아올게요.