깻잎전 황금레시피
깻잎전 황금레시피｜고기소는 촉촉하고 깻잎은 타지 않게 노릇하게 부치는 법
깻잎전은 한 장씩 부쳐 놓으면 손이 많이 간 것처럼 보이지만, 순서를 잡고 만들면 생각보다 어렵지 않은 전입니다.
향긋한 깻잎 안에 촉촉한 고기소가 들어가 밥반찬으로도 좋고 여러 가지 전을 차리는 날에도 잘 어울립니다.
다만 깻잎전은 겉만 보고 익힘 정도를 판단하기가 조금 까다롭습니다. 계란옷은 노릇하게 익었는데 안쪽 고기소는 덜 익거나, 속까지 익히려고 오래 부치다가 깻잎 가장자리가 검게 타기도 합니다.
또 고기소를 두껍게 넣거나 깻잎 안쪽에 밀가루를 제대로 묻히지 않으면 뒤집는 과정에서 속이 미끄러져 나올 수 있습니다.
깻잎의 물기를 충분히 제거하고, 안쪽에 밀가루를 아주 얇게 묻히며, 고기소를 두껍지 않게 넣어 중약불에서 천천히 익히는 것. 이 세 가지가 깻잎전의 핵심입니다.
깻잎전이 실패하는 이유 3가지
1. 씻은 깻잎에 물기가 많이 남아 있다
깻잎 표면에 물기가 남으면 밀가루가 군데군데 뭉치고 계란옷도 고르게 붙지 않습니다. 씻은 깻잎은 키친타월로 앞뒤를 가볍게 눌러 물기를 제거해주세요.
2. 고기소를 너무 두껍게 넣는다
고기소가 두꺼우면 겉의 계란과 깻잎은 먼저 익지만 가운데 고기는 충분히 익지 않을 수 있습니다. 전체 두께가 약 1cm 안팎이 되도록 얇고 고르게 펴주세요.
3. 센 불에서 색부터 낸다
센 불에서는 계란옷과 깻잎 가장자리가 빠르게 갈색으로 변합니다. 깻잎전은 중약불에서 고기소 중심까지 천천히 익히는 것이 중요합니다.
깻잎 고르는 법
깻잎을 반으로 접어 만들기 때문에 지나치게 작거나 찢어진 잎보다 넓고 형태가 온전한 깻잎이 사용하기 편합니다.
색이 선명하고 잎이 축 처지지 않은 것을 고르고, 줄기가 지나치게 길다면 약 1~2cm 정도만 남기고 정리해주세요.
깻잎전 재료
2~3인분 기준 / 약 14~16개 / 예상 재료비 약 9,000~12,000원
기본 재료
- 깻잎 15~16장
- 다진 돼지고기 200g
- 두부 100g
- 양파 40g
- 당근 20g
- 대파 20g
- 다진 마늘 1/2큰술
- 계란 2개
- 밀가루 또는 부침가루 약 1/2컵
- 식용유 적당량
고기소 양념
- 진간장 1큰술
- 맛술 1큰술
- 참기름 1작은술
- 소금 1/4작은술
- 후추 약간
깻잎 안쪽에 밀가루를 묻히는 이유
깻잎과 고기소 사이에 밀가루를 아주 얇게 묻히면 고기소의 수분과 만나면서 두 재료가 붙는 데 도움을 줍니다.
다만 깻잎이 하얗게 보일 정도로 두껍게 묻힐 필요는 없습니다. 밀가루를 묻힌 뒤 가볍게 털어 얇은 가루막만 남겨주세요.
깻잎전 만드는 법
1. 깻잎 씻기
깻잎을 한 장씩 흐르는 물에 씻고 잎 뒷면과 줄기 주변도 확인합니다. 씻은 뒤 체에 받쳐 물기를 뺍니다.
2. 깻잎 물기 제거하기
키친타월 위에 깻잎을 펼치고 다른 키친타월로 가볍게 눌러 앞뒤의 물기를 제거합니다.
3. 두부 물기 제거하기
두부 100g을 면포나 키친타월로 감싸 눌러 물기를 제거합니다. 두부에 수분이 많으면 고기소가 질어질 수 있습니다.
4. 채소 잘게 다지기
양파와 당근, 대파를 약 2~3mm 크기로 잘게 다집니다. 특히 단단한 당근은 최대한 잘게 썰어주세요.
5. 돼지고기에 먼저 간하기
다진 돼지고기에 진간장 1큰술, 맛술 1큰술, 참기름 1작은술, 소금 1/4작은술과 후추를 넣어 약 1분 섞습니다.
6. 두부와 채소 넣기
물기를 제거한 두부와 양파, 당근, 대파, 다진 마늘을 넣고 약 2분 동안 골고루 섞어 고기소를 만듭니다.
7. 고기소 익혀 간 확인하기
고기소를 조금 떼어 팬에서 완전히 익힌 뒤 맛을 봅니다. 싱겁다면 소금을 소량 추가합니다.
8. 깻잎 안쪽에 밀가루 묻히기
깻잎의 뒷면을 위로 펼친 뒤 밀가루를 아주 얇게 묻히고 남은 가루를 가볍게 털어냅니다.
9. 고기소 얇게 펴기
깻잎 한쪽에 고기소 약 20~25g을 올려 얇고 고르게 펼칩니다. 가장자리에는 약간의 여백을 남겨주세요.
10. 깻잎 반으로 접기
깻잎을 반으로 접고 가볍게 눌러 고기소와 밀착시킵니다. 전체 두께는 약 1cm 안팎으로 맞추는 것이 좋습니다.
11. 겉면에도 밀가루 묻히기
속을 채운 깻잎전의 겉면에도 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 남은 가루는 털어냅니다.
12. 계란물 준비하기
계란 2개를 풀어 준비합니다. 고기소에 이미 간이 되어 있으므로 소금은 한 꼬집만 넣거나 생략해도 됩니다.
13. 팬 예열하기
팬을 중약불에서 약 1분 예열하고 식용유 1~2큰술을 둘러 팬 전체에 고르게 퍼뜨립니다.
14. 계란물 묻혀 팬에 올리기
깻잎전에 계란물을 양면으로 고르게 묻혀 팬에 올립니다. 전 사이에 약간의 공간을 남겨 뒤집기 편하게 해주세요.
15. 첫 번째 면 3~4분 익히기
중약불에서 첫 번째 면을 약 3~4분 익힙니다. 계란옷 가장자리가 익고 아랫면이 연한 노릇빛을 띠면 뒤집습니다.
16. 반대쪽도 3~4분 익히기
조심스럽게 뒤집은 뒤 반대쪽도 중약불에서 약 3~4분 익힙니다. 깻잎 가장자리가 빠르게 검게 변한다면 불을 낮춰주세요.
17. 옆면 익히기
두꺼운 부분은 집게로 세워 옆면을 20~30초씩 가볍게 익힐 수 있습니다. 고기소의 육즙이 빠질 수 있으므로 전을 세게 누르지는 않습니다.
18. 속까지 익었는지 확인하기
가장 두꺼운 깻잎전 하나를 반으로 잘라 고기소 중심까지 충분히 익었는지 확인합니다. 다진 돼지고기를 사용했으므로 가운데까지 완전히 익혀주세요.
조리용 온도계를 사용한다면 가장 두꺼운 부분의 중심이 71℃ 이상인지 확인할 수 있습니다.
깻잎전에서 고기소가 빠지는 이유
깻잎에 물기가 남아 있거나 고기소가 너무 두껍고, 깻잎 안쪽에 밀가루가 제대로 묻지 않았을 때 속이 쉽게 빠질 수 있습니다.
물기를 충분히 제거하고 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 고기소를 약 1cm 안팎으로 얇게 펴주세요.
겉은 타는데 속은 안 익는 이유
불이 너무 강하거나 고기소가 두꺼운 경우가 많습니다. 깻잎과 계란옷은 고기보다 빠르게 익기 때문에 중약불에서 시간을 충분히 주어 고기 중심까지 익혀야 합니다.
계란옷이 벗겨지는 이유
깻잎에 물기가 남거나 밀가루가 제대로 붙지 않으면 계란옷이 미끄러질 수 있습니다.
물기 제거 → 밀가루 얇게 → 남은 가루 털기 → 계란물 순서로 준비하면 실패를 줄이기 좋습니다.
깻잎전 응용법
소고기 깻잎전
돼지고기 대신 다진 소고기를 사용할 수 있습니다. 두부를 함께 넣으면 고기소가 지나치게 단단해지는 것을 줄이기 좋습니다.
돼지고기·소고기 반반 깻잎전
다진 돼지고기와 소고기를 1:1로 섞으면 두 고기의 맛과 식감을 함께 살릴 수 있습니다.
두부 깻잎전
고기 양을 줄이고 두부 비율을 높일 수도 있습니다. 두부가 많아질수록 소가 부서지기 쉬우므로 물기를 충분히 제거해주세요.
청양고추 깻잎전
고기소에 청양고추 1개를 아주 잘게 다져 넣으면 고기전의 묵직함을 줄이고 칼칼한 맛을 더할 수 있습니다.
실패하지 않는 핵심 팁
- 크기가 비슷하고 찢어지지 않은 깻잎 고르기
- 씻은 깻잎의 앞뒤 물기 충분히 제거하기
- 두부는 물기를 짜서 사용하기
- 채소는 2~3mm로 잘게 다지기
- 고기소를 소량 먼저 익혀 간 확인하기
- 깻잎 안쪽에 밀가루를 아주 얇게 묻히기
- 남은 밀가루는 반드시 털어내기
- 고기소는 한 장당 약 20~25g부터 사용하기
- 전체 두께를 약 1cm 안팎으로 맞추기
- 중약불에서 앞뒤로 약 3~4분씩 익히기
- 가장 두꺼운 전을 잘라 속까지 익었는지 확인하기
깻잎전 보관법
남은 깻잎전은 상온에 오래 두지 말고 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 전끼리 겹쳐야 한다면 사이에 종이포일 등을 넣어두면 서로 달라붙는 것을 줄일 수 있습니다.
다시 먹을 때는 팬을 약불로 달군 뒤 기름을 아주 소량만 두르고 앞뒤로 천천히 데워주세요.
정리
깻잎전은 고기소를 많이 넣는 것보다 속까지 고르게 익힐 수 있는 두께로 만드는 것이 중요합니다.
씻은 깻잎의 물기를 충분히 제거하고 안쪽에 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 고기소를 약 20~25g씩 올려 전체 두께가 1cm 안팎이 되도록 펴주세요.
겉면에도 밀가루를 얇게 묻혀 털어낸 뒤 계란물을 입히고 중약불에서 앞뒤로 약 3~4분씩 천천히 익힙니다.
물기를 없애고, 밀가루는 얇게 묻히고, 고기소는 욕심내지 않으며, 중약불에서 속까지 익히는 것. 이 원칙을 기억하면 고기소는 촉촉하고 깻잎은 타지 않는 깻잎전을 만들기 좋습니다.
함께 보면 좋은 집밥 레시피
향긋한 깻잎전에 짭조름한 소고기장조림을 곁들이면 전과 조림의 식감이 자연스럽게 대비되어 여러 반찬을 차리는 한식 밥상에 잘 어울립니다.
고기소가 들어간 깻잎전에 새콤매콤한 오징어초무침을 곁들이면 입맛을 산뜻하게 환기해주어 함께 먹기 좋은 조합입니다.
노릇하게 부친 깻잎전에 따뜻하고 구수한 아욱국을 함께 내면 국과 전이 어우러진 편안한 집밥 한 상을 차리기 좋습니다.
